Коньячный спирт превращается в коньяк благодаря хранению в дубовых бочках, где он разбавляет танин дуба и приобретает красивый цвет и новые вкусовые ароматы. Каждая марка-производитель коньяка варьирует время хранения коньяка в новых бочках в зависимости от того, какие вкусовые качества хочет ему придать. Крепость коньяка обратно пропорциональна срокам его хранения. В коньяках содержится метиловый спирт, количество которого уменьшается по мере выдержки в бочках.