КАК САМОГОН ПРЕВРАЩАЕТСЯ В КОНЬЯК?
#напитки 😅🕵♀😃
При выходе из перегонного куба коньячный спирт бесцветен. Эта жидкость у виноделов называется “самогон”, и ее крепость около 58 градусов. Своим цветом коньяк обязан последующему хранению в бочках из дуба, который доставляют из центральных районов Франции. Дубовые леса были посажены Людовиком XIV для постройки королевского флота. Для изготовления бочек применяется только сердцевина дуба, которая должна храниться под открытым небом в течение трёх лет. В результате действия дождя и ветра, дуб избавляется от излишней горечи.
Попав в бочки коньячный спирт разбавляет танин дуба, приобретая красивый красно-коричневый цвет, улучшая при этом свои вкусовые качества. Дело в том, что медленное оксидирование танина даёт рождение ароматическим субстанциям и новым вкусовым ароматам. Коньячный спирт, наконец, превращается в коньяк. Коньяк не должен долго храниться в новых дубовых бочках. Слишком большая концентрация танина делает его терпким. Его переливают в старые бочки, т.е. уже использованные под хранение, в которых количество танина значительно истощилось. Т.о. коньяк будет продолжать храниться, не абсорбируя больше танина.
Каждая марка-производитель коньяка варьирует время хранения коньяка в новых бочках в зависимости от того, какие вкусовые качества хочет ему придать. При хранении в бочках содержание спирта в коньяке постепенно снижается за счет его более быстрого испарения по сравнению с водой. Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их хранения. Так, арманьяки имеют крепость до 51-52 градусов, пятилетний коньяк - 43-45 градусов, тридцатилетний - 37 градусов. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32-33 градуса, зато обладают сильным ароматом, за что, собственно, и ценится коньяк.
В силу особенностей дистилляции коньячного спирта, все виды коньяка содержат метиловый спирт. В коньяках небольшой выдержки его количество может превышать 1 процент (в арманьяках). По мере выдержки в бочках метиловый спирт, как наиболее летучий, довольно быстро удаляется, и в старых коньяках его содержание не превышает 0,3-0,5 процента. Стандартами СССР был запрещен выпуск в продажу коньяков с содержанием метанола более 0,8 процента.
Запасы коньяка очень велики: в конце августа 1997 года они насчитывали 1,2 миллиарда бутылок на сумму 20 миллиардов франков, это в 7,5 раз больше, чем объём годовых продаж. Понятно, что они ложатся тяжёлым финансовым бременем на производителей. В процессе хранения часть коньяка испаряется, её в шутку называют “ангельской” (улетающей в небо для ангелов) и оценивают в 25 миллионов бутылок в год! Конечно, испарение способствует улучшению вкуса коньяка, но тем не менее, с экономической точки зрения, оно также представляет собой финансовую потерю.
Примечание. Подавляющее большинство напитков, выпускавшихся и выпускающихся под названием “коньяк” на территории бывшего СССР, окрашено в коньячный цвет так называемым “колером” - сиропом, приготовленным на основе жженого сахара. Да и выдерживают такой “коньяк” для ускорения и удешевления процесса обычно не годы в дубовых бочках, а месяцы на дубовых стружках. Оттого и должный цвет естественным образом не получается.
